La vera pizza italiana

L’Italia in cucina

Il bello di una ricetta è che porta con sé la possibilità di essere modificata a piacimento, assaporando il gusto che le regole sono fatte anche per essere trasgredite, almeno in cucina. In un paese come l’Italia, contraddistinto da una miriade di realtà locali che ne fanno la sua grande ricchezza, ma allo stesso tempo possono far disperdere il fine comune, questo è quanto mai vero tra i fornelli.

Venditori di pizza da strada negli anni ’50

Così come accade per la pasta, la pizza rappresenta l’eccezione che conferma la regola, costituendo un compromesso ben riuscito tra interessi locali ed elemento unificatore nazionale. Basti pensare alla Margherita e alla 4 Stagioni, diffuse su tutto il territorio italiano. Resta il fatto che  la si può mangiare sia ai piedi del Monte Bianco come sull’isola di Stromboli, ma è pur vero che sarà difficile poterla gustare con il pesce spada in Alto Adige  oppure con patate, speck e robiola di Roccaverano (formaggio delle Langhe) in una pizzeria di Reggio Calabria. Altrettanto vero è che difficilmente si potrà mangiare una vera pizza in Alaska o alle Isole Bermuda. Già, ma com’è una “vera pizza”? Si potrebbe tentare una risposta considerando le sue origini.

Forno a legna

La pizza, intesa come composto di farina, acqua, sale, olio di oliva e lievito, condita con mozzarella e pomodoro, cotta preferibilmente in un forno a legna, nasce nel ‘700 con l’introduzione del pomodoro in cucina.

Il suo consumo prende piede in particolare a Napoli, dove sorge la prima pizzeria nel 1780. I napoletani, poi, vi aggiunsero le acciughe per elaborare la pizza Napoletana. Già nei secoli e nei millenni precedenti, tuttavia, era in uso una sorta di pane schiacciato cotto al forno tra numerosi popoli distanti tra loro nello spazio e nel tempo, dagli Egizi, ai Greci e ai Romani.

In Italia, l’impasto inizia a prendere il nome di “pizza”  come derivazione della parola “pitta” intorno al 16° secolo. Parola con cui ancora si indica un tipo di focaccia in alcune zone del sud Italia. Analogamente  “pita” indica una focaccia piatta  utilizzata come pane in alcuni paesi del Medio Oriente, ma già nel medioevo si definiva  l’impasto “pinsa” dal verbo “pinsere”  che significa schiacciare e macinare.  La pizza, come oggi la si conosce, seguirà poi gli italiani che emigrano all’estero, diffondendosi in tutto il mondo.

Pizza-orologio

Detto questo, c’è chi continuerà a preferirla bassa e croccante, alta e soffice, condita con ketchup e patatine fritte, considerandola “vera” proprio perché piace così. Alla varietà degli ingredienti e alla fantasia del palato non c’è limite, ma resta ancora una volta difficile unificare un piatto nazionale con un’etichetta univoca.  

Per far sì che non resti sempre “la solita pizza”, nemmeno se fosse inserita nelle liste di un ipotetico Partito della Cucina Italiana, ben vengano le mille e una variante, purchè restino fedeli il più possibile all’originale, altrimenti che pizze sarebbero?

The real Italian pizza

Recipes have an undoubted advantage inside, that is, ingredients can be changed as much as one likes. Thus, tasting the thrill  that rules are sometimes made to be disregarded, at least while cooking.

In a country like Italy full of local realities that make its fortune but at the same time may divert attention from a mutual interest, that is extremely true within the four walls of the kitchen.

Like pasta, pizza is the exception that  proves the rule. Both of them represent a successful compromise between local interests and a national unifying element. Just think of  Pizza Margherita and Four Seasons Pizza that can be found on the menus of every Italian pizzeria.  On the other hand, even if  a good pizza can be tasted  both at the foot of  Mont Blanc and on the Isle of Stromboli, it will be hard to have a pizza with swordfish in Südtirol or a pizza with potatoes, speck and Roccaverano robiola (cheese of the Langhe in Piedmont) at a pizzeria in Reggio Calabria.

And it will be not as easy to find a real pizza in Alaska or the Bermuda islands.  Yes, but what’s  a real pizza like? An answer could be hazarded according to its origins.

We must go back to the 17^th century, when tomatoes were introduced in cooking to find the first classical pizza as a flat bread made of  flour, yeast  water, salt, olive oil,  topped with tomatoes and mozzarella cheese.

Its diffusion was particularly successful especially in Naples, where the first pizzeria was established in 1780. Then, Neapolitans  added anchovies on top and elaborated another cult pizza called for this reason “in the Neapolitan way”.

Anyway, a flat bread cooked in a wood oven was already present in several Mediterranean countries from the mists of time, so that we can say now that a forerunner of the present pizza was already eaten by the Egyptians, the Greeks, the  Romans and far more ancient inhabitants in the Mediterranean area.

The word pizza itself can be derived from “pitta”,   appeared around the 16^th century to describe a flat bread similar to the Italian focaccia, the typical flat bread which differs from the pizza owing to the lack of the similar topping.  Curious enough is the fact that focaccia, which is spread all over Italy with many local varieties, is still called “pitta” in some areas of Southern Italy and  “pita” is the word to describe a kind of flat bread used so far in some countries of the Middle East. But another interpretation of the word “pizza” goes back to the Middle Ages when the flat bread was called “pinsa” fron the Latin, which means “ground, flatted”. The pizza, as we know it nowadays, followed Italian emigrants and it spread all over the world.

Apart from all that, there is someone who will always like it low and crunchy,  high and soft or topped with ketch up and chips and will consider it a real pizza, just because they like it in that way. There is almost no limit to the variety of ingredients and the taste imagination, but it’s  certainly hard to classify  this national dish under a unifying  label.

In order not to have always the same pizza, an expression used in Italy also to describe something annoying and monotonous, any kind of variations are welcome, unless they do not vary so much  from the original,  even if  they would enter the lists of an umprobable new Italian Cooking Party. If not so, what kind of  pizzas would they ever be?